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一、小米鍋巴的工藝研究

谷子加工方面的研究也在傳統(tǒng)的原糧脫殼、篩選、分級、包裝上取得突破。圍繞產(chǎn)品配方的選擇，對其營養(yǎng)成分的分析，并與玉米、小麥等谷物進(jìn)行比較；圍繞加工工藝的研究并延伸到了不同工藝（蒸煮、擠壓、膨化、超微粉）條件下，總結(jié)出擠壓膨化對產(chǎn)品的質(zhì)量和加工設(shè)備系統(tǒng)參數(shù)的影響達(dá)及顯著水平。通過對生產(chǎn)小米鍋巴的工藝選擇和溫度、壓力、時間各項參數(shù)檢測分析，獲取不同品種在小米鍋巴生產(chǎn)中的加工特性數(shù)據(jù)資料，豐富鍋巴生產(chǎn)的理論依據(jù)，制定出了鍋巴的技術(shù)參數(shù)。完成了小米鍋巴產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝流程研發(fā)、衛(wèi)生質(zhì)量控制。

二、鍋巴配料以及鍋巴工藝的改進(jìn)

1. 強(qiáng)化賴氨酸含量

賴氨酸是合成人體蛋白所必須的氨基酸，賴氨酸不能合成自身合成，必須從外界攝取，而且其在體內(nèi)的代謝是不可逆的，必須不斷攻擊。我國居民的主食中賴氨酸缺乏，必須考慮從其他途徑進(jìn)行補(bǔ)充。然而紅棗眾所周知是天然的維生素C，其實大棗中還有谷氨酸，賴氨酸，精氨酸等14種氨基酸。小米與之搭配，可以給人類提供源源不斷的能量，彌補(bǔ)小米的不足。是佳縣兩大特產(chǎn)碰撞出的絕美火花。

2. 減小加工精度

通過糙小米和小米的組織結(jié)構(gòu)對比可得：由于糙小米比小米多了皮層和胚，皮層含有較多的膳食纖維，還含有對人體有益的鈣、磷、鐵等微量元素，胚芽中的脂肪含有不飽和脂肪酸。所以糙小米的營養(yǎng)成分要略高于小米。

3. 鍋巴工藝的改進(jìn)

傳統(tǒng)的加工工藝    原料預(yù)處理 →  蒸煮 →  冷卻 →  攪拌→  成型→  油炸→ 調(diào)味→  包裝 →成品

膨化加工法        原料與處理→磨粉→配料→擠壓膨化→冷卻→輥壓→成型→烘烤調(diào)味→包裝→成品

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